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[茗茶] 君山銀針

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发表于 2010-6-25 20:55:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
「淡掃明湖開玉鏡,丹青畫出是君山」(李白詩)。「遙望洞庭山水翠,白銀盤裡一青螺」(劉禹錫詩)。這是唐代兩位大詩人對洞庭君山的抒情詩章。「玉鏡嵌君山,銀盤托青螺」確是壯景奇觀。君山和君山名茶,歷來結下不解之緣,清代萬年諄有詩云,「試把雀泉烹雀舌,烹來長似君山色。」* }* ^2 L$ }+ t# I( F
  
$ T0 C+ {7 e5 L3 v君山,又名洞庭山,本身就是神山仙境的意思,歷史上流傳著許多神奇的傳說。相傳四千多年前舜帝南巡,不幸死於九嶷山下,他的兩個愛妃娥皇、女英奔喪,船到洞庭被風浪打翻,湖上飄來七十二隻青螺,把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水,扶竹痛哭,血淚染竹成斑,後人稱為湘妃竹。「斑竹一枝幹滴淚」,成了後世愛情忠貞的象徵。因為她們是君妃,故把這裡定名為君山。膾炙人口的柳毅傳書的故事, 也發生在君山。這裡有柳毅井,井水烹茶釀酒、清香芬芳。還有龍涎井、飛來鐘和用秦始皇的御璽蓋的「封山」印。君山有大小七十二峰,每個山峰都有一個名字,每個山峰都有異景奇觀,每個景觀又都有一段優美動聽的故事。  i% Y1 `* F) \
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君山所在的岳陽市,古稱岳州。北宋范致明《岳陽風土記》中有關於邕沏茶的記述。清代江昱《瀟湘聽雨錄》記載:「湘中產茶,不一其地。……而洞庭君山之毛尖,當推第一,雖與銀城雀舌諸品校,未見高下,但所產不多,不足供四方爾。」清代袁枚《隨園食單》記述:「洞庭君山出茶,色味與龍井相同,葉微寬而綠過之,采掇很少。」清代黃本驥《湖南方物誌》全面記述了湖南產茶的概況,作者在記述岳州茶時,除引用《岳陽風土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外,又引用《湖南省志》「巴陵君山產茶,嫩綠似蓮心,歲以充貢」。莊晚芳《中國名茶》一書中說:《紅樓夢》中 的「老君眉茶」就是君山銀針。
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《巴陵縣誌》云:「君山貢茶自清始,每歲貢十八斤,穀雨前,知縣邀山僧采一旗一槍,白毛茸然,俗呼白毛茶。」曾燠詩云,「一旗一槍此時采,煎入瓷甌湘水毛。」這裡說的白毛茶和《瀟湘聽雨錄》中說的毛尖,就是君山毛尖。同治十一年《巴陵縣誌》引清代吳敏樹《沏山客談》記述:「貢尖下有貢兜,隨辦者炒成,色黑而無白毫,價率千六百,粗五十止,其實佳茶也。」可見君山茶有「貢尖」、「貢兜」之分,把茶葉來回來進行揀尖,分開芽頭稱尖茶,白毛茸然,用作納貢,又稱貢尖。余稱貢兜,質量也不差。君山銀針可能就是「貢尖」或由」貢尖」演變而來。50年代初期制君山銀針就是採用揀尖精選芽頭。因此,君山銀針始於清代之說,較為可信。
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徐珂《夢湘囈語》中,記述了文人墨客品茗論茶,說茶滋味以「輕清為佳」,太淡太濃都不好,「故君山為貴」。又說「東坡雲,茶欲其白,琦嘗飲君山茶矣,則茶之至白者也。君山廟有茶樹十餘棵,當發芽時,岳州守派員監守之,防有人盜之也,歲以進貢,郊天時用之,以其葉上衝也……」文中東坡即北宋東坡居士 ——蘇拭,由此可見君山產茶始於唐宋年間。
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2 ^% b8 u! P) R3 S真假鑑別:/ ?* `) t" x9 H- N$ E2 [3 B

; d! k) n9 R. O) P2 Y* s君山銀針產於湖南嶽陽君山。由未展開的肥嫩芽頭製成,芽頭肥壯挺直、勻齊,滿披茸毛,色澤金黃光亮,香氣清鮮,茶色淺黃,味甜爽,沖泡看起來芽尖衝向水面,懸空豎立,然後徐徐下沉杯底,形如群筍出土,又像銀刀直立。假銀針為清草味,泡後銀針不能豎立。
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2 Z: k+ j4 T0 s- [/ {君山為湖南省洞庭湖中一個小島,位於岳陽城西15公里處。島上土壤肥沃,多砂質壤土,年平均溫 度16--17℃,年平均降水量1340毫米。3--9月間相對濕度約80%,春夏季湖水蒸發,雲霧瀰漫,島上竹木叢生,生態環境適宜種茶。
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. {% t. X9 F* s君山銀針採摘開始於清明前三天左右,直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛,盛茶籃內襯有白布。芽頭要求長25—30毫米,寬3—4毫米,芽蒂長約2毫米,肥碩重實,一芽頭包含三、四個已分化卻未展開的葉片。雨天不採、露水芽不採、紫色芽不採、空心芽不採、開口芽不採、凍傷芽不採、蟲傷芽不採、瘦弱芽不採、過長過短芽不果,即所謂君山銀針的「九不採」。
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8 ?5 B8 ~- y7 l6 p4 \君山銀針製造特別精細而又別具一格,分殺青、 攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。 歷時三晝夜,長達70多小時之久。
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殺青:在20°的斜鍋中進行,鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟,火溫掌握「先高(100--120℃)後低 (80℃)」,每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋後,兩手輕輕撈起,由懷內向前推去,再上拋抖散,讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧,切忌重力摩擦,防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4—5分鐘,芽蒂萎軟,青氣消失,發出茶香,減重率達30%左右,即可出鍋。
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攤涼:殺青葉出鍋後,盛於小篾盤中,輕輕揚簸數次,散發熱氣,清除細末雜片。攤涼4—5分鐘,即可初烘。
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初烘:放在炭火炕灶上初烘,溫度掌握在50-- 60℃,烘20—30分鐘,至五成干左右。初烘程度要掌握適當,過干,初包悶黃時轉色困難,葉色仍青綠,達不到香高色黃的要求;過濕,香氣低悶,色澤發暗。
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& h7 X7 U" L5 r2 G) s0 ?) ^2 _# \初包:初烘葉稍經攤涼,即用牛皮紙包好,每包 1.5公斤左右,置於箱內,放置40--48小時,謂之初包悶黃,以促使君山銀針特有色香味的形成,為君山銀針製造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少,太多化學變化劇烈,芽易發暗,太少色變緩慢,難以達到初包的要求。由於包悶時氧化放熱,包內溫度逐升,24小時後,可能達30℃左右,應及時翻包,以使轉色均勻。初包時間長短,與氣溫密切相關。當氣溫 20℃左右,約40小時,氣溫低應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包,銀針品質風格基本形成。: V& a0 M( F* ]
  
9 M( ?; \7 x" P3 ?7 e, }復烘與攤涼:復烘的目的在於進一步蒸發水分, 固定已形成的有效物質,減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右,時間約一小時,烘至八成干即可。若初包變色不足,即烘至七成干為宜。下烘 後進行攤涼,攤涼的目的與初烘後相同。
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復包:方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃,香氣濃郁即為適度。
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足火:足火溫度50--55℃,烘量每次約0.5公斤,焙至足干止。
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加工完畢,按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級,以壯實、挺直、亮黃者為上,瘦弱、彎曲、暗黃者次之。7 o( f' I+ D' T8 v
  
6 _2 K9 B" n1 r9 P# L. ~) ~! Z/ J/ F君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎,鋪於箱底,上墊兩層皮紙,將茶葉用皮紙分裝成小包,產在皮紙上面,封好箱蓋。只要注意適時更換石膏,銀針品質經久不變。 君山銀針屬芽茶,因茶樹品種優良,樹壯枝稀,芽頭肥壯重實,每斤銀針茶約2.5萬個芽頭。君山銀針風格獨特,歲產不多,質量超群,為我國名優茶之佼佼者。其芽頭肥壯,緊實挺直,芽身金黃,滿披銀毫,湯色橙黃明淨,香氣清純,滋味甜爽,葉底嫩黃勻亮。根據芽頭肥壯程度,君山銀針產品分特號、一號、 二號三個檔次。+ r4 H2 c+ `4 Q
  
) l) y9 b* ~/ r: j" O用潔淨透明的玻璃杯沖泡君山銀針時,可以看到初始芽尖朝上、帶頭下垂而懸浮於水面,隨後緩緩降落,豎立於杯底,忽升忽降,蔚成趣觀,最多可達三次,故君山銀針有「三起三落」之稱。最後豎沉於杯 底,如刀槍林立,似群筍破土,芽光水色,渾然一體,堆綠疊翠,妙趣橫生,歷來傳為美談。且不說品嚐其香味以飽口福,只消親眼觀賞一番、也足以引人入勝,神清氣爽。根據「輕者浮,重者沉」的科學道理,「三起三落」是由於茶芽吸水膨脹和重量增加不同步,芽頭比重瞬間變化而引起的。可以設想,最外一層芽肉吸水,比重增大即下降,隨後芽頭體積膨大,比重變小則上升,繼續吸水又下降……。如果親身考察一下君山銀針沖泡的情景,能起落的芽頭為數並不太多,且一個芽頭落而復起三次更屬罕見。這種現像在其它芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見,但都不及君山銀針頻繁。可見君山銀針的芽頭肥壯程度是出 類拔萃的,這也是它品質上的一大特點。0 ?6 R3 j3 h$ F) C7 |& o) ?6 x% P5 z
  
) m2 `: L' b4 w" s君山銀針於1956年國際萊比錫博覽會上,因其質量優良,被譽為「金鑲玉」,並贏得金質獎章。其售價也創我國當今名優茶之最。
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