求助：薄饼（也是遂宁说的chong）是怎么做的？

coolbin

我们射洪那边叫薄饼或者春卷，遂宁叫的chong，我的好姐妹准备自己创业，而且她所在的城市没有这个
我建议她就开个店卖这个，但是郁闷的是不晓得那外面那层饼是怎么做的？
还有芥末的做法？

希望晓得行情的帅哥美女们详细介绍哈！给急切想创业的80后一个机会！！
非常感谢....

admin

这个太专业了，楼下的来回答下

coolbin

回复 2# admin


    我看到有回复多高兴的..

lktl

不晓得在其他地方好卖不？我也是只是看见卖的不知道怎么做的.

灰太狼

春卷的各类做法
　春卷已有一千三百多年的历史，古人称为春盘、春饼。中国唐代有一个习俗，每到立春这天，家家热热闹闹，赶紧和面擀饼，把薄饼摆放在瓷盘里，在饼上铺一层精美可口的菜蔬，这就叫做春盘。由于“春盘”很便于制作，吃起来又合口味，人们在春游时也带上“春盘”，在郊外野餐更有乐趣。大诗人杜甫在春天野游写有“春日春盘细生菜”的诗句，宋代陆游也有“春日春盘节物新”的反映生活习俗的诗句。“春盘”经改制后变得薄而小，且卷心又有新的食料，到了清代被列为清宫名菜。近、现代，春卷在北京是民间的名食。如老舍在《二马》中这样描写女子：“她用叉子把春卷断成两段，非常小心地咬了一口。”当今的春卷花样多，品种齐全，向点心的方向发展。
　　
炸春卷
　　材料：
　　春卷皮，鲜猪瘦肉，韭黄、豆腐干、绿豆芽、花生油。
　　制作方法：
　　1、将鲜猪瘦肉切成火柴棒细丝，韭黄切成小段，豆腐干切丝，绿豆浸软去脚。
　　2、猪肉用川盐、料酒、水豆粉码味，入油锅炒熟，加韭黄、豆腐干、绿豆芽拌成馅待用。
　　3、取春卷皮，放入适量的馅心，将两头抄拢裹成圆筒，接头处用粉糊封好。
　　4、锅放旺火上，添入油，烧至六成热，将包好的春卷入油锅内炸至金黄颜色后捞起。注意炸时要翻动，使颜色均匀。
　　特点：
　　色泽金黄，皮酥脆，馅鲜嫩。
　　
　　芥菜春卷
　　成都的春卷历来很有特色。它是用面粉加水和少许川盐调制成湿面团，用“云板”锅摊成春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或韭黄肉丝、蒜苔肉丝等炒制菜肴。各种春日的新鲜蔬菜，被细嫩而绵韧的春卷皮包裹，吃起来已十分别致了，再加上以芥末粉、调以酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可言。特别是茶末用于冷菜调味，构成了别具风格的末味型，那种强烈的辛椒辣味，可使人精神为之一振。芥末还有健胃、利气、祛痰、发汗散寒、消肿、止痛的作用，食后让人感到浑身通泰。蜀人在饮食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特点。而“茶末春卷”恰好充分体现了这一特点。所以芥末春卷自然为成都人所喜爱，成为一方名食。
　　芥末春卷的制作方法
　　配料：
　　特级面粉 400克 鸡蛋清 300克
　　精盐 25克 明矾 1克
　　红白萝卜 250克 莴笋 250克
　　绿豆芽 500克 银丝粉条 500克
　　味精 2克 酱油 25克
　　醋 50克 花椒粉 20克
　　辣椒粉 50克 芥茉粉 10克
　　鸡丝 300克 花生仁 50克
　　熟芝麻 50克 绍酒 25克
　　胡椒粉 1克 化猪油 50克
　　制作程序：
　　1、制春卷皮。面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少许化猪油炙锅）。
　　2、调夹馅。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。
　　3、卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。
　　容易出现的问题及解决方法：
　　成品稀茸缺乏绵韧感。这主要有两点原因使然。其一，夹馅里的水太多，将饼皮泡巴了。要解决这一问题，就要注意把水挤干。生菜遇盐会出水，应挤干再卷裹入春卷内；其二春卷裹好装盘后，不要急着放佐料，吃时再放。不然也会将春卷泡巴。
　　芥末辛香味不够浓烈。干燥的芥末无味，只有经研碎、润湿后才有辛辣刺激味，主要是白芥子苷水解生成的异硫氰酯和芥子碱的作用。但这种水解要加热和酸性条件下，才能水解充分。所以发芥子糊时，还需加热、和加入少许醋。又由于异硫氰酯是酯类化合物，所以发芥末时还应加入适量油脂，使酯更易于溶入油中，使其辛香味更加浓厚。另外异硫氰酯和芥子碱不够稳定，很容易挥发。因此，则失去风味了。
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　　豆腐皮春卷
　　原 料
　　豆腐皮（豆油皮）五张，净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克（约耗200克）、味精、面粉、精盐、姜未各适量。
　　制 作
　　1．豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎。面粉放入碗内，加水调成湿浆；
　　2．炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟，起锅成馅；
　　3．豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆（共包成30个春卷）。4．原炒锅置旺火上，下芝麻油（耗100克），烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄颜色时，捞出盛盘即成。
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　　厦门春卷
　　春卷，又名春饼，厦门人叫薄饼。是用面皮包着各种菜肴食用，作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。其中豆干切丝，越细越好，用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类的津液，使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破，吃起来脆嫩甘美，醇甜可口，营养丰富。
　　特点：
　　外酥脆，内鲜香
　　材料：
　　韭菜60克，肉丝160克，鸡蛋75克，面粉70克，酱油10克，精盐3克，水淀粉15克，植物油250克（实 耗50克）。
　　作法:
　　1、将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉上浆，用温油划散，捞出控净油，再放入锅 内，加酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅
　　2、将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水，搅成稀糊，用炒勺摊成四张皮子等用。
　　3、将皮子放大菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，按此方法制成四个春卷生坯。
　　4、将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸至外皮栈脆，呈金黄颜色时即成。吃时将 春卷剁成段，码入盘内即可。
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　　蟹肉鸡丝春卷
　　用料：
　　春卷皮8张，螃蟹罐头1/4小罐，鸡肉150克，生粉1/2小匙，熟笋小的1个，香菇2朵，葱3公分，姜1摄，水1/4杯，炸油、炒油、盐、酱油、酒各1小匙。
　　做法：
　　①螃蟹去软骨，蟹肉弄散。
　　②鸡肉切丝，洒酒，抹生粉。
　　③熟笋，香菇（泡软）均切成丝。
　　④葱切小段、姜切丝。
　　⑤将2大匙油加热，依序炒葱、姜及②的鸡肉，香菇及竹笋，放入水、酱油、酒各1小匙调味，以水溶生粉勾芡，放着，使之冷却。
　　⑥把⑤的材料等分后，用春卷皮包起来，涂上较浓的水溶生粉，放着。
　　⑦炸油加热将⑥炸至着色。
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　　越南春卷
　　材料
　　1. 括薯1/2粒
　　2. 红萝卜少许2两
　　3. 白萝卜
　　4. 洋葱2.5两
　　5. 韭菜黄1两半
　　6. 芋头4.5两
　　7. 绞肉4两
　　8. 虾4两
　　9. 春卷皮
　　10. 柠檬半颗
　　调味料
　　1. 鱼露
　　2. 白醋
　　3. 糖
　　4. 温开水
　　烹调方法
　　1. 括薯、红萝卜、洋葱、韭菜黄削成丝，剁碎加少许盐，再将水沥干
　　2. 芋头事先蒸好压成泥备用
　　3. 将所有的材料拌匀后，将材料包入春卷后入油锅中炸至金黄颜色即可
　　佐料：
　　4. 白萝卜、红萝卜削成丝及蒜头、红辣椒泥匀加入少许的盐，撮一撮沥干
　　5. 小黄瓜削丝，加入柠檬汁半颗、鱼露2汤匙半、白醋1汤匙、糖2.5汤匙及温开水一碗 将炸好的春卷沾酱吃即可

灰太狼

楼主可以看看这个：http://www.baidu.com/s?tn=17356d ... A%BE%ED%D7%F6%B7%A8

coolbin

回复 5# 灰太狼

对你的这份真诚和热心我非常感动，我会认真看的

456

我也去看看怎么做的！

小孩

我的天，这个不是都是小摊么，怎么开店啊

冲和博饼是两回事吧

我的妈啊。。。

coolbin

差不多吧 开店啊 主要是现在已经开店了 可以增加个卖点撒
还有开店不是传奇 射洪都一家了 生意爆好

灰太狼

回复 10# coolbin


    真的啊 ~~在什么地方说大点的名字射洪就知道几条街道名字 广场和50米大街 ，到射洪好去看看，

光着脚

楼主   开业了   要请客的哦

coolbin

回复 11# 灰太狼


    在靠北转盘点 五十米大街进去就是 一个小店 生意很好的哈

coolbin

回复 12# 光着脚


    呵呵 不是我开 是我妹妹开 但是估计请不了客哈 是在自贡那边

介福桥一颠子

回复 14# coolbin


    快递嘛~~~~~~