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[DIY] 自制泡辣椒方法

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发表于 2009-7-20 09:34:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
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先简单介绍一下四川泡菜哈。

    四川泡菜大致分两类,一类叫“洗澡泡菜”,意思是泡的时间短,一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶,比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等,通常是头一天泡,第二天就吃,味道脆嫩鲜香,咸度合适;还有一种泡菜是作为调料用,泡的时间较长,味道较酸较咸,比如咱们马上要介绍的辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸萝卜等等。

    辣椒四川人叫泡海椒)和泡其他四川泡菜一样,首先需要一个陶制的泡菜坛子,就是上面照片里的样子,盖子下有水槽,储存清水后可以起到密封的作用,使泡菜在密封的状态下发酵,这个土里土气的泡菜坛子就是我说的制作辣椒、秘密武器啦,现在市面上也有形状相同的玻璃泡菜坛子,但是我觉得玻璃的看起来好看,其实不如陶制的好用,朋友们如果打算长期制作泡菜,还是应该制备一个这样的泡菜坛子,大小嘛根据自家人口来定就行。

    四川泡菜的关键就是泡菜水,保养得当的泡菜水是越泡越香,越泡越醇,新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚,如果能找到老的泡菜水(四川人叫老盐水),在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。

    咱现在就来看看从零开始制作泡辣椒的方法,就是从制作泡菜水开始。

   
制作泡菜水的材料:
  泡菜坛子
    清水、泡菜盐,清水河盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐
    大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量

   
泡辣椒(泡海椒)的做法:
  1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉。

    2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中,水的量应该在泡菜坛子的2/3处。

    3、加入适量的大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。

    4、加入洗净晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜辣椒,辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒,也可以选灯笼辣椒,可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分,便于入味,一定要让辣椒全部浸没在盐水中,泡菜最好能装满泡菜坛子。

    5、盖上泡菜坛子的盖子,在水槽加入适量清水,放置在阴凉通风的地方,保持水槽内清水不要干,7-10天后泡辣椒就做好了。
1248053698rpPx864t68PR66rt.gif 泡椒 来源:何易
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制作小贴士(很重要,一定要看):  1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用,越泡越香。    2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜坛子移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。    3、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。    4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。    5、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替。    6、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。    7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。    8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。    辣椒能做什么菜呢?,在川菜中,一般有腥味的材料都会使用到泡菜,泡椒或者泡姜等,泡椒还是鱼香口味菜肴的重要调料,比如鱼香肉丝鱼香红菜苔鱼香青笋肉片小煎鸡碎米鸡丁芹菜炒鸡杂点击菜名就能看到具体做法了。
发表于 2009-7-22 23:14:38 | 显示全部楼层
偶的天啊!相当的,非常的,一定的,要回贴的。
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发表于 2009-7-23 08:25:28 | 显示全部楼层
不错不错.,..我喜欢
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发表于 2009-7-24 09:11:06 | 显示全部楼层
顶顶更健康,越顶吃的越香。
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发表于 2009-7-25 12:37:47 | 显示全部楼层
(*^__^*) 嘻嘻…… ,我来看看,我不说话
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发表于 2009-7-26 01:02:43 | 显示全部楼层
到你的~~贴吧收藏~~~我的发言~`找
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发表于 2009-7-27 08:19:33 | 显示全部楼层
先看看怎么样!觉得还可以,有点深度哦
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发表于 2009-7-28 23:01:07 | 显示全部楼层
先看看怎么样!觉得还可以,有点深度哦
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匿名  发表于 2009-8-3 09:06:30
已经证明:此贴有意思,而且非常有意思~  
匿名  发表于 2009-8-9 20:30:07
我在顶贴~!狂顶狂顶。~
发表于 2009-8-31 00:00:27 | 显示全部楼层
我在顶贴~!狂顶狂顶。~
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匿名  发表于 2009-9-6 20:30:04
顶顶更健康,越顶吃的越香。
匿名  发表于 2009-9-20 20:30:05
偶的天啊!相当的,非常的,一定的,要回贴的。
匿名  发表于 2009-9-28 00:00:20
我在顶贴~!狂顶狂顶。~
匿名  发表于 2009-10-25 20:00:04
走过路过,并且回个贴留下个脚印,因为我来过遂宁全搜索,呵呵
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