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[DIY] 水煮鱼制DIY教程

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发表于 2009-7-20 09:46:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
“我爱你,就像爱吃水煮鱼……”

  有哪一样菜能像水煮鱼这样,被人广泛长久地爱着?

    水煮鱼本是运用川菜水煮的方法来做鱼,以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片,最后淋热油,但水煮鱼北上北京以后渐渐摒弃了郫县豆瓣,开始用水或者油焯鱼片,然后用大量的热油将鱼片淹没,这是吸收了北方制作辣椒油的方法,因而也更适合北方人的口味,终于使水煮鱼成为一道红在北京的四川菜。

    我还是喜欢有豆瓣香味的水煮鱼,香辣不燥,十分好吃。这里介绍的水煮鱼做法也是四川本地的做法,我尽我所能叙述得清楚详细一些。

    有朋友问:“为什么我做的水煮鱼总是没有餐馆的那么香呢?”那么我告诉你一个小窍门,保证你做出来的水煮鱼喷香喷香,老远就闻得到哦!
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材料:

    草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤

    五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

  
做法: 

    1、先处理鱼。将鱼片成鱼片,详见超详细图解如何切鱼片,超级详细的图解哦,保证你一学就会。

    2、开始做五香油这个油就是我的私家增香秘笈啦!会使做出的水煮鱼特别香,也可以一次性地多做一些,存放起来平时拌菜用。作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

    3、锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。

    4、炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒,炒出香味。

    5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

    6、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。

    7、汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。

    8、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。

    9、将热油浇在鱼片上即可。
  

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制作小贴士:  1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火,将佐料内的滋味慢慢炸出来,但是注意不要炸糊了。    2、打底的蔬菜除了黄豆芽,还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜,或者等鱼吃得差不多了,可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。    3、在炒至郫县豆瓣时,还可以加入适量的涪陵榨菜,会增加特别的鲜味。    4、鱼片煮变色即可,不要煮太长时间,可以用筷子轻轻推散,但不要用力搅动,不然容易散。    5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。    制作小贴士:    草鱼:草鱼肉性味甘、温、无毒,有暖胃和中之功效,有补虚养生、利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
发表于 2009-7-20 10:50:32 | 显示全部楼层
颜色好像不是太诱人啊

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参与人数 1积分 +2 收起 理由
拒绝游泳的鱼 + 2 说的有道理~~~

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发表于 2009-7-20 17:03:51 | 显示全部楼层
妈妈的吻,正饿!好想吃哦……{:3_206:}
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发表于 2009-7-22 23:14:38 | 显示全部楼层
先看看怎么样!觉得还可以,有点深度哦
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发表于 2009-7-23 08:25:28 | 显示全部楼层
支持一下吧,确实是不错的贴子。
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发表于 2009-7-23 17:38:26 | 显示全部楼层
有空我还是告一哈
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发表于 2009-7-24 09:11:06 | 显示全部楼层
顶顶更健康,越顶吃的越香。
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发表于 2009-7-25 12:37:47 | 显示全部楼层
已经证明:此贴有意思,而且非常有意思~  
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发表于 2009-7-26 01:02:43 | 显示全部楼层
已经证明:此贴有意思,而且非常有意思~  
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发表于 2009-7-27 08:19:33 | 显示全部楼层
偶的天啊!相当的,非常的,一定的,要回贴的。
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发表于 2009-7-28 23:01:07 | 显示全部楼层
加油啊!!!!顶哦!!!!!支持遂宁,支持楼主,支持你~
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匿名  发表于 2009-8-3 09:06:30
走过路过,并且回个贴留下个脚印,因为我来过遂宁全搜索,呵呵
匿名  发表于 2009-8-9 20:30:07
先看看怎么样!觉得还可以,有点深度哦
发表于 2009-8-31 00:00:27 | 显示全部楼层
初来乍到,请遂宁老乡多多关照。。。嘿嘿,回个贴表明我来过。
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匿名  发表于 2009-9-6 20:30:04
支持一下吧,确实是不错的贴子。
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